二、水产食品的冷却保鲜
水产品的冷却方法主要有冰冷却法和低温海水冷却法。
（一）冰冷却法
冰冷却（保鲜温度0～3℃，保鲜期约为7～12天），即碎冰冷却，又称冰鲜，是鲜水产品保藏运输中使用最为普遍的方法。由于冰鲜鱼最接近活鲜鱼的生物特性，世界各国至今仍把这个传统的保鲜方法放在极重要的地位。水产品冰冷却的方法有撒冰法与水冰法两种。
（1）撒冰法 撒冰法是将碎冰直接撒到水产品表面。撒冰法一般用于整条鱼。
①渔获后应尽快用清洁的淡水冲洗鱼体（渔船上淡水缺乏时也可用清洁的海水）。按品种大小分类，选出压坏、破腹、损伤的鱼，剔除不能食用和有毒的鱼。将易变质的鱼按顺序先作处理，避免长时间在高温空气中停留。如有些鱼要去鳃、剖腹、清除内脏的，应洗净血迹污物。
②撒冰装箱时先在容器的底部撒上碎冰，称为垫冰，在容器壁上垒起冰，称为堆冰；把小型鱼整条放入，紧密地排列在冰层上，鱼背向下或向上，并略倾斜，在鱼层上均匀地撒上一层冰，称为添冰，然后层鱼层冰，在最上部撒一层较厚的碎冰，称为盖冰。容器的底部要开孔，让融化的冰水流出。用冰量要充足，冰粒要细，撒冰要均匀。
『经验推广』
1.渔货不应堆积过高，否则下面的鱼会压烂。
2.散舱最好用活动搁板堆鱼，如果不用搁板，最多只能堆3层，再往上堆就需要搭搁架。
3.为防止融化的冰水污染下层的鱼体，可用硫酸纸或玻璃纸将鱼一条条或一箱箱地隔开。
4.空气温度不应低于0℃，否则容易出现“冰烧”现象，应保持在2℃左右。
5.经常敲打容器和鱼舱，以破坏局部形成的冰桥。
（2）水冰法 水冰法即先用冰把清水或海水降温（清水0℃，海水-1℃），然后将水产品浸泡在冰水中进行冷却，待其冷却到0℃时即取出，再改用撒冰保藏。适用于死后僵硬快或捕获量大的鱼类，如沙丁鱼的保鲜。鱼舱或水池要防止摇动，避免擦伤水产品；用冰要充足，水面要被冰覆盖，若无浮冰，应及时加冰；水产品应洗净后才放入，避免污染冰水，若被污染，需及时更换，严重时还需对容器进行消毒。
（二）低温海水冷却法
低温海水冷却法（保鲜温度-1～0℃，保鲜期为9～12天），是把渔获物保藏在-1～0℃的冷却海水中的一种方法。低温海水冷却法主要用于渔船或罐头工厂，特别适用于品种单一、渔获量高度集中的围网作业和运输船上。低温海水的制冷方式有制冷机制冷冷却、制冷机和碎冰结合冷却等。一般认为，要在短时间内冷却大量渔获物，采用机、冰结合的制冷方式较为适宜和有效。
预先用泵将清洁海水（渔获物与冷却海水的比例大约为7:3）抽入鱼舱，开启制冷机组将其冷却到-1℃左右备用。鱼捕获后，倒入冷却海水中，同时加入已拌好的冰盐（用盐量相当于冰重的3％）。随后开动循环泵，使海水循环流动，促使冰、盐的融化和水产品的冷却。当冰、盐全部融化，温度达到-1℃后，即停止海水循环。以后随时检查舱中水温，使水温继续保持在-1℃左右。如发现海水中血污多时，应排出部分血污海水，补充新的冷却海水，以免引起水产品变质。