（三）鲜叶管理

采摘下来的鲜叶如何管理，对成品茶的品质影响较大。如果采摘的鲜叶不能适时付制，加之不正确的贮存方式，如堆积得过厚、过紧、过久、通气不良等，就会是使鲜叶叶温升高，内含物分解加快、消耗较多，还会导致红变，并且在氧气供应不足的情况下，引起无氧呼吸作用，产生酒精气。所以如何对采摘后的鲜叶进行管理，非常重要。

鲜叶管理包括鲜叶运输、鲜叶验收、鲜叶摊放贮存几个方面。

1．鲜叶运输

采摘后的鲜叶要及时运送进厂，在运送的过程中要注意：根据老嫩、品种、表面水多少的不同，分别装篓。装篓时不能压紧，防止机械损伤。

2．鲜叶验收

鲜叶进厂须进行验收分级，验收分级一般根据鲜叶的老嫩程度、鲜叶的一致性等指标以及品种不同进行判定。制绿茶鲜叶原料通常以嫩为优，如鲜叶为单芽、1芽1叶初展，且新鲜、匀净度好，多为特级或一级。同时根据品种的适制性及制优率，验收的级别和鲜叶价格也是各不相同的，如制绿茶的原料，在同样嫩度、匀净度及新鲜度情况下，鄂茶1号鲜叶通常较福云6号鲜叶价格要适当高些。每个厂家可根据自身实际情况制定鲜叶验收标准。

3．鲜叶摊放

为便于集中加工制作和促进茶叶品质形成，适度摊放成为茶叶加工付制前必不可少的工序，故加工厂要有专用的摊青器具和场所，摊青场所应选择阴凉、湿润、空气流通、场地洁净的地方，有条件的可设贮青室。

贮青室要坐南朝北，防止太阳直接照射，保持室内较低温度，最好在室内铺上竹帘，在竹帘上摊放。鲜叶摊放不宜过厚，一般为15～20厘米，雨露水叶要摊得更薄。鲜叶摊放过程中，每隔1～2小时翻拌一次，每隔60～70厘米开一条通气沟，再翻拌时，切勿在鲜叶上乱踩，尽量减少叶子机械损伤。

鲜叶贮放时间不宜过久，一般先进厂先付制，雨水叶表面水分多，可以适当多摊放。