（一）绿茶的加工原理

绿茶的清汤绿叶品质特征，是在加工过程中逐步形成的，了解绿茶加工的有关原理，才能更好地把握这些过程，从而获得良好的绿茶品质。

1．绿茶色泽的变化

绿茶要求干茶色泽翠绿、茶汤碧绿、叶底绿亮，三者密不可分。绿茶的色泽，有的是茶叶内含物质所具有的，有的是加工过程中转化而来的。

鲜叶内含的色素有两类，一类是不溶于水的脂溶性色素，如叶绿素、叶黄素、胡萝卜素类；另一类是水溶性色素，包括花黄素和花青素类。这两类色素在加工过程中都会发生变化。其中变化深刻、对绿茶色泽影响较大的是叶绿素的破坏和花黄素的自动氧化。

叶绿素原是脂溶性色素，在高温杀青的条件下，色素与叶绿体蛋白基质的结合容易破坏，发生分解，形成有一定亲水性的叶绿醇和叶绿酸，使其部分溶解而进入茶汤。当叶细胞组织经揉捻破坏后，茶汁附着叶表，冲泡后有部分悬浮于茶汤之中，是绿茶茶汤呈绿色的原因之一。

绿茶初制过程中，因高温湿热影响，特别是经杀青、揉捻、干燥工序后叶绿素减少较多，是绿茶黄变的原因之一。所以在加工过程中，应控制湿热作用对叶绿素的破坏，保持绿茶翠绿色泽。

在杀青过程中，叶温若不能快速升高，酶活性不能及时钝化，则多酚类化合物就会发生酶促氧化，导致红梗红叶红汤，影响绿茶品质。

2．绿茶香气的发展

构成绿茶香气的成分较复杂，有些是鲜叶中原有的，有的是在加工过程中形成的。绿茶特有的香气特征是叶中所含芳香物质的综合反映。

茶鲜叶中芳香物质有高沸点和低沸点两种，前者具有良好的香气，后者带有青草气。绿茶加工过程中，经高温杀青，低沸点的香气组分大量散失；而具有良好香气的高沸点香气物质显露出来，如苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇等，在经过杀青后，含量大大增加。这类高沸点的芳香物质是构成绿茶香气的主体物质。同时在加工过程中，叶内化学成分发生一系列的变化，生成一些新的芳香物质，如具有紫罗兰香的紫罗酮、茉莉花香的茉莉酮等。

茶叶炒制中，叶内淀粉水解成可溶性糖类，在受热条件下产生糖香，火温过高时会产生老火茶、高火茶，会在一定程度上掩盖其他香气，故干燥过程中要掌握好火候。

3．绿茶滋味的形成

绿茶滋味是叶内所含可溶性有效成分进入茶汤而构成的。它与茶叶色、香密不可分，滋味好的绿茶，一般色泽、香气也较好。

绿茶滋味主要是有多酚类化合物、氨基酸、水溶性糖类、咖啡碱等物质综合而成。这些物质各有自己的滋味特征。如多酚类化合物有苦涩味和收敛性，氨基酸有鲜爽味，糖类有甜醇滋味，咖啡碱味苦。绿茶的良好滋味是这些物质的相互结合，彼此协调后的综合表现。多酚类化合物是茶叶中可溶性有效成分的主体，在加工过程中的热作用下，有一部分苦涩味较重的酯型儿茶素会转化成简单儿茶素，一部分多酚类化合物也会与蛋白质结合成为水不溶性物质，从而减少苦涩味。同时，加工过程中，部分蛋白质水解成游离氨基酸，也会增加茶汤鲜爽度。