（四）名优绿茶加工

名优绿茶是我国茶叶的一朵奇葩，其加工技术精湛，品质优异、风格独特，色香味形俱佳，深受消费者的喜爱。名优绿茶按外形大致可分为针形、扁形、条形、卷曲形、球形等。名优绿茶，均要求芽叶幼嫩，以单芽、1芽1叶、1芽2叶为主。

1．针形名优绿茶

针形名优绿茶品质特征：外形条索紧细、圆直，白毫显露，色泽苍翠润绿，形如松针，汤色清澈明亮，香气清鲜，滋味醇爽，叶底嫩绿匀整。湖北茶区针形名优绿茶以恩施玉露为代表，毛尖茶亦是针形茶的一种。

（1）工艺流程 不同地区名优绿茶加工工艺略有差异，但基本工艺流程相同，即为摊放、杀青、揉捻、做形、干燥。

（2）加工技术 摊放是名优绿茶加工的第一道工序。将鲜叶均匀地平铺在篾制的竹帘上，厚度3～5厘米，置于阴凉通风处，一般摊放4～6小时。当感觉叶质由生硬变为较柔软，叶色稍有变暗，青气转弱，清香略显时，即可进行杀青作业。

针形名优绿茶加工存在手工和机械两种方式，其加工技术有所不同，下面分别介绍。

1）手工制作。

①杀青：手工杀青一般在电炒锅或者柴灶炒锅内进行，锅温掌握在140℃左右，投叶量0.5千克左右，杀青时以抛抖为主，抖闷结合，杀青时间5～7分钟，青气消失，清香显露，紧捏叶子成团，松手可自动弹开，含水量60%左右为杀青适度。

②揉捻：将经过摊凉的杀青叶置于揉捻台上采用双手推揉法进行揉捻、台上铺放竹编揉捻篾片，以增加揉捻阻力。揉捻时，双手将加工叶在台上做推拉式的直线滚揉。在揉捻过程中一般解块3～4次，通常经历8～10分钟，至初步成条，茶汁微出，即完成揉捻工序。

③做形：做形同样在电炒锅或者柴灶炒锅内进行，锅温85～90℃，投叶量0.35千克左右，锅壁先擦拭少量制茶专用油，投叶后，一边翻炒，一边抖散，抖散结合，慢慢地将茶条理顺，理顺后，然后将茶条置于手中开始轻轻滚转搓条。搓条是针形茶独特外形形成的关键工序，搓条时用力应掌握“前轻、中间重、后轻”的原则，至茶条不粘手时，将锅温降低到60～65℃，把两手五指伸直，将加工叶置于两手之间，顺着一个方向用力滚搓，轻重结合，同时结合理条，当茶条紧细圆直，含水率降到约10%时，即可出锅摊凉。

针形茶也在平台灶上进行做形作业。平台灶进风温度120℃左右，将1千克左右的揉捻叶置于平台灶上，均匀铺开，并同时将茶条置于手中开始轻轻滚转搓条，当茶条不粘手时，降低平台灶进风温度，两手五指伸直，将加工叶置于两手之间，顺着一个方向用力滚搓，轻重结合，直至茶条紧细圆直，含水率10%左右时，即可出锅摊凉。

④干燥：将摊凉的加工叶，进行筛分、去片，并分清长短和粗细，然后在60℃文火状态下，用烘笼烘干，直至含水量降到6%以内。

2）机械加工。随着新型茶叶机械研制成功，针形名优绿茶可以实现全程机械化加工，常用的机械有杀青机、揉捻机、理条机、平台灶、精揉机、茶叶提香机等。

①杀青：针形名优绿茶杀青，有采用连续式滚筒杀青机，微波杀青机，蒸汽杀青机等，杀青技术因不同杀青机械而不同，杀青适度要求青气消失，清香显露，紧捏叶子成团，松手可自动弹开，含水量60%左右。

②揉捻：针形名优绿茶揉捻一般采用中小型揉捻机，如6CR-35、45、55型揉捻机，一般6CR-45揉捻机装叶15千克左右，揉捻时遵循“轻-重-轻”原则，揉至茶汁粘附叶面，茶条紧结。揉捻结束后，将揉捻叶轻轻解块，并在烘干机中进行初烘，烘干机热风温度110～120℃，摊叶厚度2～3厘米，时间10～12分钟，以手捏叶子不粘，稍有触手，即可下烘摊凉。

③做形：针形名优绿茶机械做形采取理条机与平台灶相结合。将经过初烘的加工叶1.2～1.5千克，均匀投入锅温为90℃的茶叶理条机中，理条机往复频率要遵循先快后慢的原则，当经过4～6分钟的理条，茶坯已经基本理直成条，并初步紧结，八成干左右即可出锅摊凉。摊凉后的加工叶在平台灶上以手工搓条的方式进行搓条和干燥，平台灶进风温度120℃左右，将1千克左右的揉捻叶置于平台灶上，均匀铺开，并同时将茶条置于手中开始轻轻滚转搓条，当茶条不粘手时，降低温度平台灶进风温度，把两手五指伸直，将加工叶置于两手之间，顺着一个方向用力滚搓，轻重结合，直至茶条紧细圆直，九成干左右，即可出锅摊凉。目前也有部分企业利用理条机将茶条理至八成干左右，采用精揉机做形。

④干燥：做形后的加工叶，含水量很低，采用茶叶提香机进行足干，干燥采用低温长烘方式，提香机温度60～70℃，时间60～90分钟，当烘至手捻茶叶粉碎，含水量6%以下时即可。

2．扁形名优绿茶

扁形名优绿茶品质特征，外形扁平挺直，均匀整齐，色泽嫩绿，汤色黄绿明亮，清香持久，滋味甘醇爽口，叶底嫩黄绿明亮。扁形名优绿茶以西湖龙井茶最为著名。

（1）工艺流程 扁形名优绿茶加工的主要工艺流程为摊放→杀青→青锅→辉锅→精选等。

（2）加工技术 摊放是名优绿茶加工的第一道工序。将鲜叶均匀地平铺在篾制的竹帘上，厚度为3～5厘米，置于阴凉通风处，一般摊放4～6小时。当感觉叶质由生硬变为较柔软，叶色稍有变暗，青气转弱，清香略显时，即可进行杀青作业。

扁形名优绿茶加工也有手工和机械两种方式。

1）手工制作。

①杀青：杀青在电炒锅中进行，锅温100～120℃，锅壁先擦拭少量的茶叶炒制专用油，高档原料每锅投叶量100克左右，以抖炒为主，炒制3～4分钟即可改变手法，进行青锅作业。

②青锅：青锅仍在电炒锅中进行。当杀青作业结束，鲜叶的酶活性钝化后，将温度降至80℃左右，先用抖、带、甩手法，交替进行，2～3分钟后，改用搭、拓、抹、捺等手法，交替进行，进行初步整形，将茶叶理直，适当压扁。炒至茶叶舒展扁平，稍有触手感，七八成干即可起锅摊凉半小时。

③辉锅：主要是整形和炒干。辉锅时锅温60～80℃，先高后低，高档茶坯投叶量为250～300克，中级以下投叶稍多一点，锅温适当提高。手法以捺、抹、推、荡为主。锅温要平稳，起锅前略升高，以提高香气，待茶条外形扁平光滑，色泽翠绿，手捻成粉，含水量为6%以下即可起锅，完成炒至。中级茶在手法上适当加强，并结合推、抓等手法。

2）机械加工。扁形名优绿茶加工机械有杀青机、理条机、提香机等。

①杀青：扁形名优绿茶杀青，通常采用连续式滚筒杀青机、微波杀青机、蒸汽杀青机等。杀青技术因不同杀青机械而不同，杀青要求青气消失，清香显露，紧捏叶子成团，松手可自动弹开，含水量60%左右。

②青锅：青锅采用理条机，锅温要求110～120℃, 11槽理条机一次投叶1.2～1.5千克，均匀地加入锅中，理条机往复频率每分钟120次左右，开始3分钟不加棒，即不加压炒制，待叶子转为柔软时，降低往复频率，投入轻压棒轻压2分钟左右，然后取出轻压棒不加压1～2分钟，使水分散发，此后再加轻压棒炒制4～6分钟，当茶条外形基本扁平挺直，取出轻压棒，再炒制1分钟后出锅。整个青锅时间10～12分钟。

③辉锅：采用理条机或扁形茶专用成形机。使用理条机辉锅，其锅温100℃左右，往复频率每分钟100次左右，1槽理条机一次投叶1～1.5千克青锅叶，炒制1分钟后，待叶子柔软，投入轻压棒加压炒制1～2分钟，然后取出轻压棒不加压炒制1分钟，这时茶条已有触手感，则可加入重棒炒制7～8分钟，在槽底已见稍有茶末时，取出重棒，炒制手捻茶叶成粉，含水率6%以内即可。采用机械辉锅，操作得当，成茶外形一般能达到扁平、紧直的要求。但一般情况下，机械辉锅成品茶往往会扁平有余、磨光不足，色泽青绿或暗绿。为克服以上不足，在理条机辉锅至九成干时出锅，然后转入电炒锅中辅以人工磨光，达到足干要求，时间需要15分钟左右，这样机手结合炒制的扁形绿茶，品质较高。

3．条形名优绿茶

条形名优绿茶品质特征，外形条索紧卷弯曲，芽叶完整、白毫显露，汤色黄绿明亮，香气清高持久，滋味鲜爽回甘，叶底嫩绿明亮。条形名优绿茶以毛峰茶为代表。

（1）工艺流程 条形名优绿茶加工的主要工艺流程为摊放→杀青→揉捻→初烘→提毫→足干等。条形名优绿茶基本采用机械化加工。

（2）加工技术 摊放是名优绿茶加工的第一道工序。将鲜叶均匀地平铺在篾制的竹帘上，厚度3～5厘米，置于阴凉通风处，一般摊放4～6小时。当感觉叶质由生硬变为较柔软，叶色稍有变暗、青气转弱、清香略显时，即可进行杀青作业。

条形名优绿茶加工也有手工和机械两种方式，但普遍应用的是机械加工。

1）手工制作。

①杀青：手工杀青采用电炒锅或者柴灶炒锅，锅温控制在160℃左右，投叶量0.5～1千克，杀青时以抛抖为主，抖闷结合，杀青时间5～7分钟，待青气消失，清香显露，紧捏叶子成团，松手可自动弹开，含水量60%左右即可，杀青叶要及时抖散摊凉，待芽叶间水分平衡后再进行揉捻。

②揉捻：将摊凉后杀青叶放在揉捻台上揉捻4～8分钟，揉捻时用力不要过大，否则茶汁将挤出太多，导致成茶色泽发暗，揉捻用力应遵循“轻-重-轻”的原则。揉至叶片湿润，茶叶初步成条即可。

③初烘：将揉捻叶置于以炭火为热源的烘笼上初烘，烘顶温度控制在80～90℃，时间10分钟左右，以手捏叶子不粘，稍有触手，即可下烘摊凉。

④提毫：将摊凉后的初烘叶投入锅中进行提毫。锅温70℃左右，先抖炒2～3分钟，使叶子受热均匀，然后将茶条置于两手掌之间，采用搓揉的手法，在使茶条逐步收紧和水分不断蒸发的同时，两手压住茶条向不同的方向旋转，使茶条之间相互摩擦，这样白毫就逐渐离开芽叶又不会脱落，从而使白毫显露。当茶条索紧结、白毫显露、轧手感强、八成干左右即可结束。

⑤足干：最后将完成提毫的加工叶用烘笼进行足干作业，烘顶温度80℃左右，烘至手捻茶叶成粉，含水量低于6%即可。

2）机械加工。条形名优绿茶进行机械加工时，常用的机械有杀青机、揉捻机、烘干机、电炒锅等。

①杀青：条形名优绿茶杀青，有采用连续式滚筒杀青机，微波杀青机，蒸汽杀青机等，杀青技术因不同杀青机械而不同，杀青适度要求青气消失，清香显露，紧捏叶子成团，松手可自动弹开，含水量60%左右。

②揉捻：条形名优绿茶揉捻一般采用中小型揉捻机，如6CR-35、45、55型揉捻机，一般6CR-45揉捻机装叶15千克左右，揉捻时遵循“轻-重-轻”原则，揉至茶汁粘附叶面，茶条紧结。揉捻结束后，将揉捻叶轻轻解块。

③初烘：在自动式或手拉百叶式名优茶烘干机中进行初烘，热风温度100～110℃，摊叶厚度2～3厘米，时间10～12分钟，以手捏叶子不粘，稍有触手，即可下烘摊凉。

④提毫：将摊凉后的初烘叶投入锅中进行提毫。与手工制作相同。

⑤足干：最后将完成提毫的加工叶用烘干机进行足干作业，热风温度80℃左右，烘至手捻茶叶成粉，含水量低于6%即可。

4．卷曲形名优绿茶

卷曲形名优绿茶品质特征，外形纤细、卷曲如螺、白毫显露、清香鲜醇、滋味爽口，叶底匀齐。卷曲形名优绿茶主要以碧螺春为主要代表。

（1）工艺流程 卷曲形名优绿茶加工工艺由杀青、揉捻、搓团提毫、干燥等工序组成。

（2）加工技术 摊放是名优绿茶加工的第一道工序。将鲜叶均匀地平铺在篾制的竹帘上，厚度3厘米左右，置于阴凉通风处，一般摊放4～6小时。当感觉叶质由生硬变为较柔软，叶色稍有变暗，青气转弱，清香略显时，即可进行杀青作业。

卷曲形名优绿茶加工也有手工和机械两种方式。

1）手工制作。

①杀青：手工杀青采用电炒锅或者柴灶炒锅，待锅温达到120℃时投叶，投叶量0.5千克左右。鲜叶下锅后，用手迅速旋转翻抖，动作要轻，翻抖均匀，不留“生叶”，旋转方向要始终一致，不要来回反转，为卷曲造形创造条件。同时，杀青锅温也要严格掌握，既要防止红梗红叶，又要防止烫焦。杀青时间3分钟左右。

②揉捻：杀青适度后，将锅温降温到70℃左右，在浅锅内进行揉捻。揉捻时，用单手或双手，把加工叶握在手中，均匀用力使叶团沿锅壁缓慢转动，方向要一致，不能倒转。用力要轻-重-轻，防止芽叶断碎或茶汁挤出过早过多，否则一是造成粘锅，二是影响成茶色泽，因为碧螺春茶特别要求成茶色泽翠绿。揉捻时每揉转3～4转，就要解块抖散一次，以散发水汽。揉捻历时15～20分钟，以加工叶基本成条卷曲、不粘手为适度。

③搓团提毫：搓团提毫是卷曲形名茶加工造形的关键工序。锅温掌握在50～60℃，温度先高后低，搓团一般是将一锅加工叶分成两团搓揉。搓团时将加工叶握于两手掌掌心，沿同一方向转揉搓，促进茶条卷曲。每团搓揉制4～5转，放入锅中定形，两团搓好并适度定形后，合并解块抖散。反复操作，边搓团，边解块，边干燥。历时10～15分钟，加工叶含水量降至10%左右进入干燥阶段

④干燥：锅温60℃左右，将搓团提毫后的加工叶均匀薄摊于锅中，轻轻翻动数次，当手捻茶叶成粉末时，即可出锅。

2）机械加工。条形名优绿茶进行机械加工时，常用的机械有杀青机、揉捻机、曲毫机、卷曲形茶烘干机等。

①杀青：卷曲形名优绿茶杀青，通常采用连续式滚筒杀青机、微波杀青机、蒸汽杀青机等。杀青技术因杀青机械不同而不同。杀青程度，要求青气消失，清香显露，紧捏叶子成团，松手可自动弹开，含水量60%左右。

②揉捻：卷曲形名优绿茶揉捻一般采用中小型揉捻机，如6CR-35、45、55型揉捻机，在不加压或轻压状态下揉捻5～7分钟，初步揉出茶汁，尽量不让白毫脱落，轻柔之后进行解块。

③做形：解块后的揉捻叶进行初烘，当烘至五成干左右，投入曲毫机中进行初步炒干成形，锅温70℃左右，炒制20～30分钟，加工叶初步成卷便可出锅，进行搓团提毫作业。

④搓团提毫：搓团提毫操作如手工做法。卷曲形茶进风口热风温度60～70℃，将适当数量的加工叶握于两手掌心中，沿同一方向搓揉，以促进茶条卷曲，每团搓4～5转，放入烘盘中定形。待几个团适度定形后，合并解块抖散。反复操作，边搓团，边解块，边干燥。历时10～15分钟，加工叶含水量降至10%左右，进入干燥阶段

⑤干燥：锅温保持70℃左右，将加工叶薄摊在锅中，翻动数次，当手捻茶叶成粉末时，即可出锅。

5．球形名优绿茶

球形名优绿茶品质特征为外形腰圆，细嫩重实、色泽苍绿油润，香气清高鲜爽，汤色杏黄明净，滋味醇厚回甘，叶底匀齐。球形名优绿茶有安徽的涌溪火青、贵州的雷山银球等。

（1）工艺流程 球形名优绿茶工艺流程为摊放→杀青→揉捻→做形→干燥等。

（2）加工技术 摊放是名优绿茶加工的第一道工序。将鲜叶均匀地平铺于篾制的竹帘上，厚度3～5厘米，置于阴凉通风处，一般摊放4～6小时。当感觉叶质由生硬变为较柔软，叶色稍有变暗，青气转弱，清香略显时，即可进行杀青作业。

球形名优绿茶加工也有手工和机械两种方式。

1）手工加工。

①杀青：用直径46厘米的桶锅，锅温140～160℃，投叶量1.5～2千克，杀青时间6～7分钟，杀青程度要掌握适当偏嫩，杀青叶不能有泡点和焦边。出锅后抖散水汽，及时揉捻。

②揉捻：双手轻轻团揉，用力不宜过重，达到初步成条和挤出部分茶汁即可。

③做形：手工做形包括炒小锅、炒对锅和掰老锅。重点在掰老锅。掰老锅要求低温炭火长烚，其锅温之低（40～50℃），动作之轻，时间之长（10～12小时）是任何名优绿茶都无法与之相比的。投叶量开始每锅4～5千克。使茶叶在锅内压、挤、推、滚、翻、转、烚炒动作宜轻，防止茸毛脱落，烚炒次数宜少，开始每分钟10余次，随后减少到每分钟5～6次。中间进行二次并锅，以利紧结茶球。当炒制茶叶九成干左右，颗粒成腰圆形、紧结，起锅摊凉。

④足干：球形茶颗粒紧结，容易外干内湿，所以要长时间低温干燥，一般采用烘笼干燥，温度为60℃左右，时间为2小时。烘至足干。

2）机械加工。球形名优绿茶进行机械加工时，常用的机械有杀青机、揉捻机、曲毫机、提香机等。

①杀青：球形名优绿茶杀青，通常采用连续式滚筒杀青机、微波杀青机、蒸汽杀青机等。杀青技术因不同杀青机械而不同，杀青程度要求青气消失，清香显露，紧捏叶子成团，松手可自动弹开，含水量60%左右。

②揉捻：球形名优绿茶揉捻一般采用中小型揉捻机，如6CR-35、45、55型揉捻机，一般6CR-45揉捻机装叶15千克左右，揉捻时遵循“轻-重-轻”原则，揉至茶条较紧结。揉捻结束后，将揉捻叶轻轻解块。

③初烘：在自动式或手拉百叶式名优茶烘干机中进行初烘，热风温度80～90℃，摊叶厚度2～3厘米，时间10～12分钟，烘至四五成干，即可下烘摊凉。

④做形：做形采用曲毫机做形，锅温50～40℃，先高后低，长时间炒制，摆速先快后慢，摆幅先大后小，在炒制中间要并锅。炒制时间一般为4～6小时，当炒至茶叶九成干左右，颗粒成腰圆形、紧结，起锅摊凉。

⑤足干：球形茶颗粒紧结，容易外干内湿，所以要长时间低温干燥，可采用提香机足干，温度60℃左右，时间2小时，烘至足干。