煮太久会变味

最外侧的叶子生成能量，而蜷起来的那些叶片则是能量的储藏库，菜芯的能量尤其足。在自然环境下，用来传宗接代的花茎就是从菜芯长出来的，所以卷心菜的中心很甜，也特别有风味，唯一比较麻烦的是它特别硬。不顺着纤维切，就会影响口感，所以我们要顺着纤维，把菜芯竖着切成片，它才能爽脆适口。

把菜芯切碎炒一炒也不错，但我更建议大家把它做成味噌汤。除了菜芯，剩下的软叶子也可以切碎后放进去。只要换一种切法，就能让成品的卖相和口感变得更有趣。

大家做味噌汤的时候一定要注意火候，这也是十字花科的蔬菜比较费事的地方。要是火候不够，成品就会有一股怪味。照理说把味噌溶到汤里之后必须立刻关火，但卷心菜味噌汤需要在加入味噌之后继续煮1分钟左右。如此一来，汤里就只剩下温润的香味了。如果你喜欢吃卷心菜，千万不要错过这种做法。

切得越小越容易出水，一加热就不剩多少了，所以要切成大块，把纤维切断。

加入等量的大蒜和生姜，这是让成品拥有浓郁香味的秘诀。炒到有香味飘出来。

从头到尾都用大火，要听到叶片发出“哗啦啦”的响声。在大功告成之前，叶子的颜色会变3次，一定要仔细观察。

个性鲜明，不会输给高温的外侧叶子最适合用油炒了。

炒卷心菜

材料【4人份】

卷心菜（外侧的叶子）……4片

蟹味菇……适量

大葱（切条）……10cm的量

胡萝卜（切条）……1cm的量

蒜末、姜末……各1/2大勺

麻油、色拉油……各1大勺

盐……3撮

胡椒……1撮

酱油、味淋……各1小勺

蔬菜高汤（P.12）……150mL

制作方法

1 把菜叶切成大块，切断纤维。

2 将油倒入平底锅加热，按顺序加入蒜末和姜末、胡萝卜、蟹味菇、大葱、卷心菜，用大火翻炒。然后加入1撮盐。菜叶变色后加入蔬菜高汤。

3 加入酱油和味淋，最后用盐和胡椒调味即可。