柑橘盐渍鲑鱼 1～1.25千克的盐渍鲑鱼

我不是熟鲑鱼肉的迷，却很喜爱盐渍鲑鱼的深度及扎实口感。它比培根更好做，且材料比新鲜猪五花肉更容易取得。我喜欢鲑鱼带有新鲜的柑橘香味，但是一旦你知道如何腌渍鲑鱼，就可以加入茴香或莳萝等不同风味，也可以把糖改成红糖或蜂蜜。

盐腌鲑鱼最好切成近乎透明的薄片。如果你觉得很困难，切成小方块或小碎块也可以。

一片腌渍鲑鱼块足够做15～20人份的餐前小菜，也可以做成8～10人份的开胃菜或套餐的头盘。要做一份简易的餐前点心，可以将些许红洋葱碎或醋腌红葱头（参见第83页）拌入法式酸奶油，再涂在烤面包上，上面放上切片的鲑鱼，最后撒上一些香葱或柠檬皮做装饰。当然，如果底部改用涂上奶油奶酪的贝果也很棒。

材料

● 1杯（225克）犹太盐

● 半杯（100克）糖

● 1汤匙现刮橘皮末

● 1汤匙现刮西柚皮末

● 1茶匙现刮柠檬皮末

● 1茶匙现刮青柠皮末

● 一块1～1.5千克鲑鱼排，去掉骨头，切去太薄的地方

做法

小碗装入盐和糖搅拌均匀，再拿另一个小碗混合所有柑橘皮。

工作台铺上大张铝箔纸，长度要比鲑鱼的长度超出许多。把1/3搅拌好的盐糖腌料铺在铝箔纸的中央，放上鲑鱼，让鱼皮面朝下碰到盐。再均匀撒上柑橘皮，将剩下的盐全部铺在鱼上，完全覆盖。铝箔纸折起来包住盐，再拿一张铝箔纸整个包住，两张纸压得紧紧的。紧压的目的在于使盐糖腌料和鲑鱼表面可以完全接触到。

铝箔包放在烤盘或大盘上，上面再叠一个烤盘或碟子，压上几块砖头或铁罐，这样才可以让鲑鱼在腌渍时排出水分，然后放入冰箱冷藏24小时。

腌好后，打开铝箔包，拿掉鲑鱼上的腌料，这时铝箔和腌料都可以丢了。然后用水冲干净鲑鱼，再用纸巾拍干。如果要去掉鱼皮，可把鱼皮朝下放在砧板上，拿一把又利又薄又有弹性的刀，以30度角切进鱼肉和鱼皮之间，切到可抓起一点鱼皮时，就可以拿刀来回地切，将鱼皮和鱼肉分开。鲑鱼放在铁架上或放在铺了纸巾的大盘上，再放入冰箱冷藏8～24个小时，让盐的浓度更平均，水分也再排出一些。之后，鲑鱼就可用烘培纸包好，放进冰箱保存可长达两星期。

1．一整块鲑鱼排，鱼皮保留，去除鱼刺，腌料只需盐、糖和柑橘皮。

2．首先剪除鱼肉太薄的地方。

3．鲑鱼皮面朝下放在盐糖腌料上，再放上柑橘皮。

4．试着将柑橘皮均匀分布在鲑鱼每个地方。

5．剩下的盐糖腌料铺在鲑鱼上。

6．用铝箔纸包起来。

7．鲑鱼会流出很多汤汁，所以要包两层。

8．捏紧铝箔纸，盐糖腌料会在里面溶化变成腌汁。

9．用两层盘子夹着鲑鱼，第二层放上用铝箔纸包好的砖头或很重的罐头，帮助鱼肉排出水分。

10．24小时后，鲑鱼会排出很多汤汁并完成腌渍。

11．用水冲干净鲑鱼上的腌料。

12．鲑鱼片得越薄越好。