我又是谁？
糟糕，为什么每次打开记忆的闸门，流出来的全都是吃的东西。不过既来之则安之，请允许我继续我的故事。
得益于社会主义公育制度[1]，我在出生后43天就被送到了父亲所在工厂的托儿所里。母亲也因此可以几乎全身心地投入“社会主义建设”当中，除了送奶。可送托和送奶的代价并不低：并不是说缺少母亲的陪伴，可能会对儿童的心理健康产生怎样的影响——那个时候还并不流行心理学[2]。麻烦的一方面是通勤的成本。比如母亲大学毕业后被分配的工作在我们小县城下属的一个镇子，单程10多公里的交通就要完全仰仗着自行车才能完成。另一方面是托儿所的成本。刚毕业仍处在见习期的父母工资加起来只有83元，但托儿费一个月就要15元。一年后见习期满工资倒是涨到了47.5元／人，不过托费也涨到30元。生活拮据，又囿于粮食供给的票证制度[3]，全家能吃得上细粮的就只有我自己。和很多其他那个时代的人一样，我儿时的记忆也不多，比如甚至家里住的房子、厂区的地理方位都已经忘记，唯独印象深刻的是深夜里父母给自己开的小灶。昏黄的灯光中通红的电炉上，坐着一口乌突突的小铝锅，锅里熬着稠粥，热气不时从锅盖的缝隙中咕嘟咕嘟地钻出来，米香就那样肆意地弥漫在空气中……无论是单纯的白粥，还是拌上一点点鱼松、肉松，都无疑是最好的人间美味。看着我大口大口吃着大米粥的父母，笑着，嘬着嘴巴，嚼着属于他们自己的“二米饭”[4]，肯定也是这样想的。
人如其食
上了小学，情况就好多了，当然也是指吃的方面。家门口的小卖店已经开始有各种零食售卖：一分钱一颗的汽水糖、鱼皮花生，以及稍微贵一点的“无花果”[5]和蜜桃精[6]。尤其是后者，小袋子里面有把小勺。每次打开袋子都像吃“幸运饼干”[7]一样，迫不及待地要知道里面是何种东西、哪样造型。最常见的是各式各样的兵器和以《西游记》为代表的神话故事中的人物，收集了来可以和小朋友们一起比较、交换，以及角色扮演。再贵一点的是大大泡泡糖、雪人雪糕……要说零食中的顶配，几乎就是牛肉干和烤鱼片了。当时家长一周就给一两毛的零花钱，要想吃到那种程度的美味肯定是要平时节制、再节制，攒够了才能出手的。当然也可以通过帮助家长做家务赚取额外的零花钱，身体力行地证明亲密关系和经济活动并不是两个敌对的世界[8]。抑或更为普遍地，三五小伙伴一起通过拾荒，也就是通常所说的“捡废品”来换钱[9]。
都说“少年不识愁滋味”，正当少年时，最直观的感受实际上是整个世界并不存在家长们杞人忧天般的现代世界的风险[10]。比如北方有储秋菜的习惯，被刷下来的白菜叶子竟成了小伙伴们打闹的玩具。当然最有意思的事儿并不是拿着白菜帮子像傻子一样的互相投掷（尽管我们经常那么做），翻过墙去拿这些废弃的食材来喂白得像唐老鸭一样的大鹅，听它们嘎嘎嘎的叫声才真正让我们开怀。当时并不感觉“曲项向天歌”的诗句有多么美好，当然也不晓得大鹅其实是攻击性极强的一种动物，最好不要去惹。不过一边投食一边傻笑，我坚信“无忧无虑乐淘淘”[11]说的就是那个状态。
这种小事父母听了见了也不会太担心[12]。相比之下，他们最在意的是“拍花”[13]。大人们说，被“拍花”以后就再也见不到爸爸妈妈了，因此打死也不能吃“外人”[14]给的东西。被讲多了还是有点怕的，于是就有点小心，就连对门的吴爷爷好心叫到家里吃饭都礼貌回绝，说爸爸妈妈早已有所准备。实际上并不总是这样。受“社会主义建设”热情的鼓舞，在我还在托儿所的时候父母就有过忙于工作“双双叕叕”忘记来接我的“黑历史”。还好善心的门卫爷爷看我可怜，在火炉上烤地瓜和馒头片给我吃，才不觉得等待的黑夜有多么漫长。上小学的时候，他们就更加“变本加厉”了。两个人甚至会同时出差，留我一个人。妈妈的姐姐，也就是我的大姨和我们住在同一个城市，不过她家太远，不好总是喊她来给我做饭[15]。10岁的年纪，就开始学做饭，学自己照顾自己。
小学的《自然》课告诉我们，电和火都是极其恐怖的东西。比如一次在大人的指导下，学开煤气罐。首先是逆时针方向旋开总气阀，然后划火柴，同时打开灶台上的小气阀并将火柴靠近，点火工作就完成了。大人是这么说的，可做起来一点都不容易。一来划火柴和开小气阀是典型的多线程工作，对于一个小朋友来说太难了——毕竟全部工作需要在火柴熄灭之前完成，否则被火烧到手的滋味可不好受。更不要说即便成功点火，那“砰”的一声响也让人害怕。于是决定，与其分头作战，不如各个击破。那个时候的电饭锅，都流行有一个蒸层。就是从这个蒸层开始，懵懵懂懂开始了我的饮食文化过程[16]。最简单的显然是蒸水蛋。鸡蛋，人类最容易得到的廉价蛋白质，只要加了水蒸就能变成果冻[17]一般的Q弹而又营养美味。但对小朋友而言，再简单的事情都会因为不熟悉而变得复杂。首先是淘米和筛沙。那个年代的米虽说也叫精米，但大小砂砾还是不少，不想过早地让自己的牙齿见“牙仙”[18]，就得认真地将米淘洗干净。没有量杯，水和米的比例只能用手指的指节来控制。而蒸水蛋的部分，则要小心打好鸡蛋，按照大人们的指示放好葱花、花椒等作料，打散鸡蛋，再一边加热水一边将蛋液和水搅匀，最后加少许的植物油作液封……就可以打开电饭锅的开关了。长大后才明白，更好吃的做法实在是太多了，比如不加花椒味道就不会那么奇怪，植物油的液封也可以用保鲜膜等现代产品替代。不过那个时候，还是像做实验一样严格按照从父辈传承的菜谱，按部就班地做好。失败是在所难免的，比如水蛋分离，或是表面被气孔拱成了蜂窝状等等……总会反思自己是不是哪一步做错了。显然，父母大人的指示是不会错的，我那样坚信着。
蒸层父母也常用。主要是有了它，做饭就快了许多。比如新摘的茄子和土豆也可以拿来和米饭一起蒸，只要配上一点炸好的鸡蛋酱稍微拌一拌，也可以是上等珍馐。唯一不需要考虑时间成本的时候是过年。放假了，好不容易没有了工作的纷扰，总要做上一点复杂的菜来烘托节日的气氛。制约菜品丰富程度的还并不是厨艺或是食材，反倒是信息。当时大部分中国人都还囿于经济条件的限制，未曾养成外出就餐的习惯。按照阎云翔的说法[19]：
由于用于大众消费的饭店极少，在过去外出就餐对于北京的普通百姓来说是一件困难而冒险的事情……大多数北京居民很少外出就餐，他们通常在家或单位食堂吃饭。
即便到了二十世纪八十年代中后期，外出就餐已经成为北京等主要城市的流行娱乐方式之一，在我们那里能“下馆子”依然是少数社会群体的“特权”。由于文笔出众，父亲被调动到政府机关工作。对于一颗“革命事业的螺丝钉”而言，去什么地方发光发热并不是他所关心的。不过的确是由于工作关系，“客饭”多了一些，在饮食上的见识也就多了一些。偶尔尝过或是听人说起某道菜，父亲就凭借自己的想象尝试回来还原。是不是地道并不得而知，一家人在一起期待着新菜品能够登上年夜饭的餐桌总是一件美好的事情。当时的“硬菜”无一例外的和糖有关，和西敏司（Sidney W. Mintz）[20]所预料到的一样：
在过去的几个世纪内，糖的世界产量在世界市场的主要食品的产量中呈现出最为显著的上升曲线，而且它还一直在稳定地上升……精炼糖……渗透在一种又一种的烹调方式里，带来的是“西方化”“现代化”或是“开化”，很早以来人们便以这样的方式看待它……蔗糖，这个“资本主义的宠儿”……缩影了一种社会向另一种社会的转型。
糖的食用量甚至可以成为世界主要国家发展水平的一个度量——不过每顿都吃很少的日本可能除外——反正我们家是这样的。印象深刻的“硬菜”是拔丝地瓜、挂浆白果和锅包肉。三道菜的做法都差不多，属于典型的炸后上浆系列做法。只不过前两道用的是素食：地瓜和鸡蛋煎饼，后一道用的是纯瘦的里脊肉。肉在那个年代对于我们家来说属于奢侈品。当然并不是说一点都不买，买一些，切几片放在菜边，称作“菜边肉”。不过“菜边肉”并不会轻易吃，下次做菜的时候也放一点，用父母的话讲叫“借个味儿”。我小时候特别不待见“菜边肉”，主要是因为里面有肥肉。肥肉咬在嘴里，有一股奇怪的味道，还嚼不烂、咽不下，真是讨厌极了。唯一能接受的是油渣，不过炸过油渣的油又满是猪肉味儿，免不了又放回到菜里，就连油渣一起讨厌。因此需要用到里脊肉的锅包肉，铁定是过年才能吃上的。包括里脊肉的淀粉也要提前用水发过，调汁也是一件麻烦事。不过我却特别喜欢，毕竟我是这道菜最重要的品鉴者之一，糖、醋、酱油和盐究竟要怎么一个比例调和起来，在爸爸忙活的时候，我也自己琢磨、试验起来。好在父亲特别鼓励我琢磨。比如一次他在外面喝到一种叫做可口可乐的碳酸饮料，就尝试用他所掌握的化学知识，拿着家里的食醋和小苏打尝试和我一起调配。只记得味道有点冲，但还是很开心的——毕竟那个味道、颜色和锅包肉的酱汁很像很像。
可惜上了大学，这样一起试验民间美食的机会就少了。每次寒假回家，父母也是以学习太忙、太累为由，把我隔在厨房之外。再后来，自己有了可以居住和练厨的小窝，年夜饭的掌勺也变成了我。好吃肯定是好吃了，但总觉得缺了一点什么。
[1] 早在土地革命时期，社会主义公育制度就开始在根据地铺开。当时，“组织托儿所的目的是为若要改善家庭的生活，使托儿所来代替妇女担负幼儿的一部分教养的责任，使每个劳动妇女可以尽可能的来参加生产及苏维埃各方面的工作，并且使小孩子能够得到更好的教育与照顾，在集体的生活中养成共产儿童的生活习惯”。甚至有一首《托儿曲》来歌颂社会主义公育制度对“妇女解放”所发挥的重大作用：
劳动妇女真热心，
拿起锄头去春耕，
儿女送给托儿所，
集中力量为了革命战争。
托儿所，革命的家庭，
在这里，创造着新生的人类，
在这里，养育着将来的主人，
从集体的生活中锻炼红色的童婴，
为了新的文化新的世界而斗争！
参见：中国学前教育史编写组编，1989：364，369
[2] 比如在那个时候，中国还并没有抑郁症，只有“神经衰弱”。参见：［美］凯博文，2008.（译自：Kleinman，Arthur.1986Socialoriginsofdistressanddisease：depression，neurasthenia，andpaininmodernChina.NewHaven：YaleUniversityPress.）
[3] 当时，中央、地方两级政府在计划经济体制下，实行全民供给体制时，面向城镇居民所发行的商品购买凭证。粮票按发行机构的不同，可分为全国粮票、军用粮票、地方粮票和划拨粮票四种。当时供应的粮食除了细粮（北方主要指面粉，南方主要指大米）外，还有粗粮和杂粮，因此出现鲜薯、白薯、薯面、山芋干票，玉米票，土豆、马铃薯、山药票等。1993年以后，粮票制度才在全国范围内取消。
[4] 高粱米和白米混合蒸成的米饭。
[5] 准确地说应该是萝卜丝无花果干。大部分“80后”应该也是在长大以后，如我一样，是吃到了真正的无花果后才知道这个惨淡的事实。零食中所含的无花果其实非常少，其酸酸甜甜的味道主要来自柠檬酸、甜蜜素等食品添加剂。
[6] 一种通过食品添加剂调整为蜜桃味的粉状糖果，多见于北方。
[7] 在美国及加拿大等西方国家和地区所流行的一道餐后甜点，多见于中餐厅，但配方却是基于日本传统的煎饼。“幸运饼干”的味道并不是重点，关键是里面包有类似箴言或者隐晦的预言字条，有时也印有“幸运数字”（如用于彩票等），翻译过的中国成语、俗语等，深受世界人民的喜爱。
[8] 参见：［美］薇薇安娜·A.泽利泽，2009.（译自：Zelizer，VivianaA.Rotman.2005Thepurchaseofintimacy.Princeton，NJ：PrincetonUniversityPress.）
[9] 当时并不知道这种活动背后所蕴含的生物医学风险。城市垃圾，即便只是废纸盒、废旧金属都可能包含大量的足以让我们那个年龄的儿童致死的细菌和病毒。相对不幸的其实是中国大量只能选择以此为生的家庭。对此，可参见王久良的纪录片《垃圾围城》，以及：［美］罗宾·内葛，2018.（译自：Nagle，Robin.2013Pickingup：onthestreetsandbehindthetruckswiththesanitationworkersofNewYorkCity.NewYork：Farrar，StrausandGiroux.）
[10] 贝克（UlrichBeck）认为，现代社会是风险社会，风险的存在成为普遍状态。在现代性条件下，风险更多地源自人为，如人类破坏自然环境后引发的生态灾难、恐怖主义、大规模战争爆发乃至核战的威胁，又或者是金融危机的突然爆发。在风险社会中，人们很难对自我身份以及行为的社会物质环境的持续稳定怀有信心。在这种情况下，信赖的建立就有赖于人们对抽象系统背后知识的信心。参见：［德］乌尔里希·贝克，2004.（译自：Beck，Ulrich.1992Risksociety：towardsanewmodernity.London；ThousandOaks，Calif.：SagePublications.）以及：［英］安东尼·吉登斯，2000.（译自：Giddens，Anthony.1990Theconsequencesofmodernity.Stanford，Calif.：StanfordUniversityPress.）
[11] 出自歌曲《小小少年》，1970年西德影片《英俊少年》插曲，当年在中国广为传唱。
[12] 在单位制的体制下，福利分房制度决定了家属院实际上构成了比摄像头更具威力的一种监控网络。谁调皮捣蛋了，大人们总有办法通过各种途径传到当事人家长的耳朵里，尽管那个年代并没有手机，就连电话也不是十分普遍。
[13] 指用迷药或者其他的手段来拐骗儿童，出自〔清〕李虹若《朝市丛载·人事·拍花》：“拍花扰害遍京城，药末迷人任意行。多少儿童藏户内，可怜散馆众先生。”
[14] 按照费孝通的解释，中国是典型的“熟人社会”。“好像把一块石头丢在水面上所发生的一圈圈推出去的波纹。每个人都是他社会影响所推出去的圈子的中心……亲属是自己人，从一个根本上长出来的枝条，原则上是应当痛痒相关，有无相通的。”不能被纳入“自己人”范畴的，则是“外人”。参见：费孝通，2005：32，106
[15] 无疑，远近只是那个时候的概念，长大后那个距离当然并不觉得远了。不过大姨家和我家分属城市的两端，中间还隔了一条内河，有一大段土路，骑自行车来回甚是危险。提到大姨，我内心里总是充满亏欠。大姨曾和爸爸在同一个厂工作，因此在我上小托班的时候，大姨也就承担起代理妈妈的职责。大姨作为一个普通工人，没有“干部身份”，挣的要更少一些。小时候不懂事，却总要在大姨带我逛市场的时候，这也问问，那也问问——话都不会说，就是“哼哼哼哼”地指。看着人家卖西瓜，没等人回答拿起来就咬，大姨只好付账。
[16] 列维—斯特劳斯（ClaudeLévi-Strauss）认为，“生”属于自然的范畴，“熟”属于文化的范畴。这两个范畴的差异及变换以火的发现为指涉的焦点。普通的生食没有经过任何转换，而烹调过的或腐烂的食物则经历了转换，其中又有不同，烹调过的食物是经由文化手段改变的，而腐烂的食物则是通过自然达成的。列维—斯特劳斯以著名的烹饪三角来表示这种关系。参见：［法］克洛德·列维—斯特劳斯，2007：484.
[17] 果冻主要原料为水、食糖、增稠剂（比如卡拉胶）、魔芋粉、酸味剂、食用香精香料、色素等，基本上和营养沾不上边。现在，网友普遍认为果冻产品（包括老酸奶）含有大量的工业明胶。为此，中国食品工业协会糖果专业委员会还特别发表声明表示，明胶可用于果冻生产，但由于果冻酸性较高，而明胶稳定性较差，在酸性条件下极易降解，用其生产出的果冻产品缺乏韧性、口感不佳，还会形成混沌，影响果冻透明感观。因此，企业通常不会选择明胶来生产果冻。
[18] 牙仙是欧美等西方国家传说中的妖精。传说中，小孩子脱掉乳齿后，将乳齿放在枕头底下，夜晚时牙仙就会取走放在枕头下的牙齿，换成一个金币，象征小孩将来要换上恒齿，成为一个大人。相比之下，中国也有自己的习俗来纪念乳牙和恒牙的替换。比如在北方，被替换下来的下牙要放在门框上沿，上牙要放在门槛下，寓意是让换上来的恒牙朝正确的方向生长。
[19] 参见：阎云翔，2012：304—305.（译自：Yan，Yunxiang.2009TheindividualizationofChinesesociety.Oxford；NewYork：Berg.）
[20] 著名文化人类学家，可以说是其著作《甜与权力》开启了饮食人类学这一分支。详见：［美］西敏司，2010：6，189，210（译自：Mintz，SidneyW.1985Sweetnessandpower：theplaceofsugarinmodernhistory.NewYork，N.Y.：Viking.）.