一点，就是藤椒风味菜

藤椒学名为竹叶花椒，是青花椒的一种，但藤椒的果皮、种子、叶子所含化合物的风味成分明显高于其他地方生产的青花椒，做成的藤椒油色泽清澈，颜色黄绿，具有浓郁的藤椒清香，口感微麻。

藤椒油和花椒油是分别将鲜藤椒与鲜红花椒从植物油中浸取出呈香物质和呈味物质的产品，主要麻感和风味成分来自于酰胺类化合物、柠檬烯、香叶醇等。藤椒油与花椒油相比，具有麻得纯正，苦涩味极低，口味清爽，麻香浓郁，麻味绵长，不哽气的特点，让人闻香食欲大开。

使用藤椒油入菜调味的优点有：

一是油质色泽清亮，对于拌菜和需要亮油的菜肴可增香增味，不败色；二是味道清香浓郁，只要一点点用量，就能体现出藤椒的独特味感，营造出特色菜品。

因此，藤椒油除了适合制作川味凉拌菜以外，其香气扑鼻、令人食欲大增的风味，让各式炒、烧、爆、蒸、煮等制成的菜肴风味大大提升。这也是藤椒风味菜受到越来越多人喜欢的原因。

简单调出藤椒味

藤椒油的基本使用方式十分简单，总结为一句话就是“凉菜拌入，热菜淋入”，加一点就是美味的藤椒风味。也就是说制作凉菜时，随着调味料一起拌入、拌匀即可；热菜则是在临起锅时淋入、拌匀，再盛盘，用热气将藤椒香激发出来。对于一般大众来说，更简单的体验方式就是吃面条、调蘸料时放入少许藤椒油，那独特而扑鼻的爽香滋味绝对令人食欲大振又印象深刻。

这一基本原则适用于所有菜系的菜品，对于不熟悉藤椒油风味的人来说，可以在不改变烹调习惯的前提下，以拌、淋的方式感受藤椒油风味给自己熟悉的滋味带来的改变。换句话说，只要原菜品加了藤椒油后形成不一样风格的好滋味，实际上就等于是“开发”了一道新菜，对餐馆酒楼的总厨们而言是一大福音。

然而藤椒油的使用是很多元的，能创造出更多元的风格与滋味，完全符合川菜“一菜一格、百菜百味”的核心特点。

藤椒油具体的进阶技巧如下。

1　使用藤椒油制作凉拌菜时，一般没什么禁忌，只要避免使用过量即可，过量会让其他滋味被掩盖。调制藤椒风味的味碟或凉拌菜，最好现拌现吃，避免香气散失或油脂氧化产生不好的味道。

2　制作炒、爆、蒸、煮类菜肴时，一律在临起锅前或成菜后才淋入藤椒油，确保浓郁清香味被“激发”出来。若是需要深层入味，则是炒、爆、蒸、煮前码料时加入藤椒油。

3　藤椒油的风味不耐烹煮，烧、煮时间一长，风味就散光了，是所有调味油的共同问题。解决方法是原料腌码入味时就加入少量的藤椒油，一部分待起锅前再调入。

4　制作藤椒风味火锅时，藤椒油与干花椒之间的互相配合很重要，因为藤椒油的香气、滋味最多只能保持15～20分钟，只能当作火锅的前味，以诱人食欲，之后的时间就要利用干花椒滋味缓释的特点。因此藤椒风味火锅的蘸碟中也需加少许的藤椒油，部分涮烫食材则应以藤椒油码味。

5　藤椒油与多数带酸香味的食材和调料是好搭档，如各式泡菜、醋等。川菜中把泡菜作为主要调味的风味菜，多半要加藤椒油，如酸菜鱼、酸汤肥牛等，能让酸香味变得更鲜明而清爽。

6　不带酸香的藤椒风味菜品也可点一点醋，以不让人吃出醋的酸味为原则，成菜的藤椒香会更有层次。

7　借助现代工具的辅助，采取喷雾或乳化的手法让菜品有藤椒的清香麻风味，成菜不见油却拥有藤椒油的风味，摆盘变化的可能性更多。

8　肉类食材码味时，可加一点藤椒油，不仅可去除膻气，还可以增添风味。可适度取代干花椒粒去腥除异的功能。