三、美味与权力

一桌菜可以道出整个乾坤。我们喜欢吃什么、怎么吃以及餐饭的形态反映了我们的群体文化。哈里斯道：“食物在能够进入饥饿的胃肠以前必须把营养给予集体的心灵。”（哈里斯、叶舒宪，2000）吃本身是一种仪式，通过吃东西，我们界定自己。我是谁？我来自哪里？我将去向何处？很多情况下，吃的过程可以帮助我们回答这些问题，从而消减自我的不确定性。（Grant、Hogg，2012）。“事物就是人们用来建构生活的用品，如衣服、寝具、家具等补给品，没有它们就等于毁灭自我。”（斯特利布拉斯，2003）食物和饮食方式也是如此。在饮食上，非常细微的差异都关系到认同。四川人喜欢吃麻辣，重庆人喜欢吃香辣；同属长治市的村落，这村早饭吃玉米疙瘩，那村早饭吃玉米糊糊；王奶奶做的炉面才正宗，李家面要放在豆角上蒸，如此种种。在时空压缩的全球化社会中，通过吃来界定自己反而变得愈加重要。保姆坚持自己吃饭，而不加入到雇佣者家庭的餐桌上。因为“唯每日晚餐那一点点的时间，有机会想起来自己是谁”。（陈如珍，2017）在这个意义上，吃什么就是什么。通过吃这个仪式，我再次确定了我是谁。虽然认同终究是可变迁的，但症结就在于变迁过程中对身份的挑战，可接受的变迁在一定时间段内是有限度的。

我们还通过吃与他人建立连接和确认权力关系，差序格局的人际关系通过饮食过程得以确认和加强。人们通过饮食的生产和消费建构并实践特定意义。（余建华、张登国，2006）通过吃喝可以拉关系、组成关系网。（王崇礼，1992）在乡土社会中，一起吃饭、分享餐饭的次数绝对可以界定关系紧密的程度。通过一起吃饭的仪式，我们再次确认了我们在一起的期望和状态。（赵旭东、朱鸿辉，2017）中国人喜欢共食，这与儒家文化中的集体主义和等级主义息息相关。吃一顿饭似乎是确认这种文化的仪式。餐饭摆在桌上大家一起欣赏、一起品尝、一起谈论，自然成为了一个集体。同时，座位有主有次，次序严格，丝毫的造次都可能引起不满。在很多农村地区，女人依然无法上桌。这反复确认和加强了父权主义和男尊女卑的文化。座位有严格的尊卑次序，每个人不可觊觎距离较远的菜品；上菜后长者尊者先吃，其他人依序食用。在餐饭食用过程中，每个人对自己所食用的菜品是没有控制权的。（林海聪，2015）相比之下，西方的分食制是与个人主义、独立精神和公民社会的文化相联系的。每个人决定自己想吃什么、如何吃，甚至相互之间的“劝食”都被认为是过度干预。

同时，差序格局和团体格局（费孝通，1998）也分别反映在东西方菜式中。中式菜品讲究“集体”、和谐、共融和艺术之美。一道中餐，多数情况下是由多种食材做成，食材之间相互融合和衬托；你中有我、我中有你。令人感叹的菜品莫过于吃起来非常之美味，但道不出其中究竟有什么。比如徐凝门问鹤楼的“螃蟹面”，是将鳇鱼、乌鱼、蟹螯、羊肉大煮作为面汤。（群学君，2018）一道菜中，也有差序之分，食材之间有主有次。鲫鱼脑烩豆腐，豆腐是主角，鲫鱼脑是衬托者。中餐“最终是要调和出一种美好的滋味。一切都受制于分寸，亦即整体的配合”。西餐菜品则有所不同。牛排是牛排，平民家做的牛排和国宴中的牛排味道差异也不大。“作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的。”（万建中，1995）肉、蔬菜和主食都是分别烹饪；每样食材都是独立的，相互之间没有主次和融合；食品在食者的个人餐盘中汇集，食用方式由食者个体决定。

“民以食为天”既是一种贫苦社会的适应性文化，也是一种强权社会的教化和生存策略。2012年，中央电视台播出一部纪录片《舌尖上的中国》，广受欢迎。安德森（2003）有言：“中国（食物）体系的辉煌成就，在人类的创造中是罕见的。”中国饮食文化的发达当然一方面与贫困有关；另一方面也与人的主动性被排挤到基本生理需求层面有关。在饥寒交迫的社会中，饱腹的需求使人们动用了所有的智慧。

尽管文化是相对的，文化对于个人来讲却是认同，是生命。对于一个尚未社会化的婴孩，接受任何种类的食物都是可能的；但一旦他（她）通过社会化接受了特定文化，便被打上了终身烙印。食物与身体的互动是系统性的。从外界来看，周围的人不停地操演着吃什么、如何吃，以模仿为天性的婴孩慢慢习得了什么好吃、如何吃。这种习得过程帮助我们建构了一个世界，这便是生长于不同文化中的孩子对特定事物有完全不同的看法的原因。（塞尔，2008）简而言之，即便客体是同一个，不同文化中的人们看到的却是完全不同的。人们依赖于这种建构来展开生活，没有这些“偏见”人们寸步难行。而从身体内部来看，在反复摄入某种食物后，我们的肠道培养了特定的菌群（例如中国人肠胃和美国人肠胃的差异），也培养了特定的生理性奖赏方式。我们馋的是什么？瘾的是什么？山西人吃大米饭吃不饱，江西人吃面条吃不饱。吃我们肠胃习惯接受的食物我们才能满足和舒畅；同时，以我们习惯的方式吃才惬意。随着科学卫生观念的传入，我们被倡导“分食”；但一家人各吃各的，却让我们觉得清汤寡水、意兴阑珊。文化和权力对我们身体的规训已经进入骨髓，生物奖赏系统也在促进着我的食物与我的结合。张庄一带人们面食摄入较多。面食进入身体后迅速转化成大量的糖，身体得到糖之后会产生生理快感，于是人们觉得“吃得真爽”。而当张庄人去吃西餐时，蛋白质、脂肪、碳水化合物等的不同搭配比例，以及口感和进食方式的细微差异，都使他们的肠胃和身体难以适应，于是他们感到“吃不饱”。

当我们认为某件事是理所当然的时候，当我们身体力行的时候，却会发现这是某种权力体系在我们身上奏效的时刻。对于西方民众，早餐是被塑造出来的，是用殖民地的原料调配出的成本低廉利润丰厚的商品。伴随着商品的推广，还有一套话语建构的说辞，为这一行为方式的推进宣锣开道。泰伦斯·基利（2016）在其新著《早餐是危险的一餐》中对此进行了研究。我们将由咖啡、吐司、培根和沙拉组成的早餐看作是体面、营养和适宜的早餐，甚至是唯一的早餐。但过去的早餐并不是如此形式单一，绝大部分人都是吃前一晚的剩饭（Carroll，2013）。当我们咀嚼这一被商业文化制造出来的早餐之时，却没有想到，我们正在成为世界体系之中核心国家剥削边缘国家、半边缘国家的参与者，也不自觉地成为被操弄者和受剥削者。这与《甜与权力》传达的思想是一脉相通的。那对于中国又是如何呢？我们认为现在好的早餐还没有发生实质的统一化。我们认为包子、粥和咸菜、豆浆油条、米粉是理想的早餐；也有一些中产阶层走入了“咖啡加吐司”的时代。一方面我们沉溺于我们留恋的味道；另一方面也出现了文化认同上的困境。包子、油条让中国人肠胃很舒服，却也被一些人认为是上不了台面的餐食。在世界体系之中，与经济发展水平相嵌套的文化已经获得不同的优越感。

“美”这个字是具有中国特色的，它指涉某种整体性的、含糊的、无法明言的至高的感受和体验。它可以指外貌和景观，也可以指心理和社会过程，还可以指食物的味道和色相。⁽³⁾而“味”道的强调是我们文化的特征。对于我们吃下去的东西，我们不讲究它的内容（例如它的新旧、营养成分和卫生情况等），而更看重它所呈现给我们的视觉、嗅觉和味觉体验，这本身就是值得思考的。我们觉得什么食物美味，怎么吃才美味，这是权力作用的结果。这种权力是文化赋予的某种等级秩序，是深入我们厨房和锅碗的国家权力，是由资源获得界定的阶层差异带来的生存空间不平等，还是在市场经济中资本诱导下盛行的消费文化的裹挟。吃得清明而文化自觉（韦伯，2004），也许是我们反抗这种权力之网的可选道路之一。