食材清洗

食材的清洗是制作菜肴首先遇到的问题。食材清洗的好坏，对菜肴的切配、炒制等有重要的作用，而且清洗好的食材也可以在卫生、安全方面对人体有保证，可避免因为清洗不佳，影响身体的健康。

在清洗食材之前，一般需要先对食材进行处理，这样的处理包括对异物的去除（如容易被蛀的蔬菜要先做到除虫），还有对一些坏死或枯黄的菜叶给予清除。对一些需要去皮的蔬菜要先去皮，对有辛辣气味的食材剥皮时需要添加适当的清水或戴手套，如洋葱、尖椒等。像土豆等易变色的食材，在去皮之后还要用清水浸泡，防止氧化变色。对一些像豆腐等较软的食材，在清洗时要小心谨慎，避免碎掉。对于一些鱼类，在宰杀时必须谨慎，免得被杀鱼的工具碰伤手，或者在掏出内脏时弄破鱼胆，导致鱼肉做好后苦涩。

◎苦瓜的处理◎

①将苦瓜洗净，沥干水分，切去头尾。

②再顺长将苦瓜一切两半。

③然后用小勺挖去籽瓤。

④用清水漂洗干净，根据菜肴要求切制即可。

◎土豆的处理◎

①将土豆洗净，捞出沥干，削去外皮。

②再放入清水中漂洗干净。

③然后根据菜肴的要求，切成各种形状。

④再放入清水中浸泡即成（可滴几滴白醋或加入少许精盐，以防氧化变色）。

◎竹笋的处理◎

①鲜竹笋是非常好的炒菜食材，清洗时可先将竹笋剥去外壳。

②再用菜刀切去老根。

③然后用刮皮刀削去外皮，放入清水中浸泡，洗净沥干。

④再根据菜肴要求，切成各种形状即可。

◎金针菇的处理◎

①鲜金针菇一般都是小包装，需要先去掉包装，放在案板上，切去老根。

②再用手将金针菇撕成小朵。

③然后放入清水中漂洗干净（漂洗时可加入少许精盐）。

④捞出金针菇，攥干水分即可。