食材的加工窍门

鲜活的、未经过任何加工的烹饪食材，一般都不能直接用于制作菜肴，必须根据食用和烹调菜肴的要求，按其种类、性质的不同，进行合理的初步加工处理。

食材的初步加工就是对动植物性烹饪食材进行宰杀、去皮、择洗、除污、去异味或去除不能食用的部分，然后再洗涤整理，使之达到烹调菜肴所需要净料要求的过程。

常用于烹调的鲜活烹饪食材主要包括新鲜的蔬菜、水产品、家禽、家畜类及其他动植物等。在食材加工过程中，我们常会遇到一些问题或者难题。例如番茄如何去皮？炒绿色蔬菜如何保持颜色？切松花蛋如何不粘刀？收拾山药时怎样才能不出现瘙痒的情况？苦瓜的苦味如何去除？鲜肉如何保鲜等。在此，我们愿意与您分享一些食材加工方面的小窍门，使您在加工食材时做到心里有数，不仅可以提高效率，也可以增加烹调的乐趣。

◎番茄巧去皮◎

在制作番茄菜肴时，如果需要去除番茄皮，其基本方法有两种。

方法一

①先将番茄去蒂、洗净。

②再用小刀在表面剞上浅十字花刀。

③然后放入大碗中，慢慢浇上适量沸水。

④浸泡片刻至番茄外皮裂开。

⑤这样番茄的外皮很容易就能剥除。

⑥剥去外皮后的番茄可切成各种需要的形状。

方法二

①还可将番茄从尖部到底部细细地用勺刮一遍。

②使番茄的外皮和内部的果肉贴得更紧密，这时再用手撕去番茄外皮就很容易了。

◎羊肉巧去腥膻◎

方法一：萝卜去腥法

①将萝卜洗净、去皮，切成大块，和羊肉块一起放入冷水锅中，用旺火烧沸，撇去浮沫。

②再转用小火煮约30分钟，捞出羊肉块，换清水洗净，再进行烹制菜肴，膻味即可去除。

方法二：绿豆去腥法

将羊肉（约1 0 0 0克）洗净，切成大块，再放入清水锅中，加入绿豆（约2 5克）煮沸1 0分钟，然后将水和绿豆倒掉，羊肉膻味即除。

方法三：米醋去腥法

将羊肉洗净、切块，放入沸水锅中，加入米醋煮沸（ 5 0 0克羊肉加入5 0 0毫升清水、2 5克米醋），捞出羊肉洗净后烹调，膻味即可去除。

◎羊肾的加工窍门◎

◎蛋黄、蛋清巧分离◎

将分蛋器架在碗上，直接把鸡蛋磕在上面。 蛋黄和蛋清就自动分开了。

◎巧切洋葱◎

方法一

①我们知道，家庭在切洋葱时有些为难，因为切制洋葱特别容易刺激眼睛。

②但是只要在切洋葱之前，将洗净的洋葱放在冷水中浸泡一会儿，就可以有效避免刺激流泪。

方法二

①另外还有一种方法，就是在切洋葱之前，用姜片涂抹刀面。

②再切洋葱时就不会流眼泪了。

◎栗子巧剥壳◎

“栗子好吃壳难剥”，这是很多人的体会，其实剥栗子也是有窍门的。

①先将栗子头部的壳用小刀切去一块（注意不要削到果肉）。

②再放入沸水锅中煮约2分钟。

③然后捞入清水中浸泡，沥干水分。

④即可轻松剥去栗子的外壳，而且栗子的内膜也非常容易去除。